Jumat, 29 Mei 2015

Makalah Tentang Proses Pembuatan Gula Kelapa



BAB I
PENDAHULUAN
Makalah Tentang Proses Pembuatan Gula Kelapa


1.1  Latar Belakang
Gula kelapa yang dikenal juga dengan nama gula jawa atau gula merah adalah salah satu bahan pemanis untuk pangan yang berasal dari pengolahan nira kelapa. Gula kelapa kebanyakan diperdagangkan dalam bentuk bongkahan padat dengan bangun geometri yang bervariasi tergantung tempat mencetak yang digunakan pada saat pembuatannya. Gula kelapa bisa dikonsumsi sebagai bahan pemanis untuk makanan ataupun minuman sebagaimana bahan pemanis yang lain seperti gula pasir, gula aren, gula siwalan, dan sebagainya. Namun juga digunakan sebagai bahan baku pada beberapa industri pangan antara lain kecap dan minuman instan.
Dibandingkan dengan beberapa jenis gula yang lain gula kelapa memiliki kelebihan maupun kekurangan. Kekuranga gula kelapa antara lain adalah pada mutunya yang terlalu bervariasi disebabkan sifatnya yang merupakan industri rakyat. Selain itu sebagian gula kelapa yang beredar di pasaran mengandung zat pengawet yang berbahaya bagi kesehatan.
Namun kekurangan tersebut sebenarnya bukan merupakan sifat bawaan dari gula kelapa melainkan lebih kepada kurang bagusnya cara pemrosesannya.

1.2  Tujuan
Makalah ini dibuat dengan beberapa tujuan yaitu :
1.      Sebagai syarat untuk mendapatkan nilai Bahasa Indonesia.
2.      Untuk mengetahui proses pembuatan gula kelapa.
3.      Untuk menambah daya fikir dan pengetahuan siswa.


BAB II
PEMBAHASAN

2.1  Pengertian
Tanaman kelapa termasuk dalam famili palmae. Dari niranya lazim digunakan berbagai keperluan terutama untuk gula. Ketimbang gula putih gula ini beraroma lebih sedap. Ada hidangan tertentu yang lebih lezat memakai gula kelapa daripada menggunakan gula biasa.
Nira diperoleh dari tandan bunga, sehingga bila kelapa menghasilkan nira, dia tidak lagi berikan buah. Pembuatan gula kelapa merupakan suatu usaha untuk meningkatkan pendapatan petani, bahkan dengan menghasilkan gula kelapa pendapatannya dapat jauh lebih meningkat ketimbang bila menjual kelapa segar, bila harga kelapa/kopra lagi merosot di pasaran.
Jenis gula kelapa berdasarkan bentuknya ada gua semut, gula petak dan gula tempurung. Proses pembuatannya hampir sama, hanya saja ada beberapa tambahan perlakuan guna menghasilkan produk tersebut.

2.2  Bahan dan Peralatan
A.    Bahan Baku
Nira kelapa
Nira diperoleh dari penyadapan bunga kelapa yang sudah cukup umur. Nira yang digunakan harus mempunyai pH 5,5-7,0 dan kadar gula reduksi (glukosa dan fruktosa) reltif rendah. Nira segar biasanya mempunyai pH 6,0-7,0.
B.     Bahan Tambahan:
1.      Bahan pengawet seperti air kapur, tatal nangka atau kulit manggis yang diisikan ke dalam pongkor penampung nira sebelum pongkor tersebut dipasang di pohon (tiap pongkor biasanya diisi bahan pengawet sebanyak kira-kira 5 ml)
2.      Pengawet lain yang dapat digunakan adalah natrium metabisulfit dengan dosis 0,025-0,10 % atau natrium benzoat dengan dosis 0,05-0,20 %
3.      Kelapa parut, kemiri atau minyak goreng, digunakan untuk menekan buih yang terbentuk atau meluap sewaktu pendidihan
4.      Air untuk mencuci peralatan dan cetakan sebelum dan sesudah digunakan dan untuk membasahi cetakan sehingga gula kelapa yang dicetak nantinya mudah lepas dari cetakan
C.    Peralatan
1.      Peralatan penyadap dapat digunakan pisau sadap atau pongkor bambu
2.      Peralatan proses: wajan besi atau aluminium, kain saring, ember/baskom, serok, cetakan dan tungku atau kompor

2.3  Pengolahan Gula Kelapa
  1. Proses Pengambilan Nira Kelapa.
-          Pohon baru bisa disadap bila telah menghasilkan 3 tandan bunga yang baru membuka dan tandan yang termuda sudah mencapai 20 cm panjangnya.
-          Pada kelapa dalam umumnya sekitar umur 8 tahun dan 4 tahun untuk kelapa hybrida
-          Mahkota pohon perlu dibersihkan dari semua kotoran begitu pula alat-alat yang akan digunakan harus dalam keadaan bersih
-          Nira diperoleh dari tandan yang seludangnya belum mekar
-          Tangkai bunganya lalu dipukul pukul perlahan-lahan dan baru boleh disadap setelah 3 - 5 hari kemudian agar memudahkan keluarnya nira
-          Mayang dipotong ujungnya ± 10 cm dengan pisau tajam
-          Kira-kira seminggu kemudian niranya sudah akan keluar
-          Agar niranya tidak asam, kotorannya mengendap dan qulanya nanti berwarna kuning muda kedalam wadahnya perlu diberi 1 sendok makan kapur sirih atau larutan Na-bisulfit secukupnya (1 sendok Nabisulfit dalam 2 liter air). warna gula dapat ditentukan dengan pekat/tidaknya larutan ini
-          Penyadapan dilakukan pagi sebelum pukul 08.00 dan sore setelah pukul 16.00
-          Sebelum bumbung/wadah dipasang kembali guna penderesan berikutnya, mayang dipotong sedikit dengan sekali sentuhan agar bisa melancarkan keluarnya nira
-          Setiap mayang dapat diambil niranya selama ± 40 hari, pagi dan sore hari
-          Nira yang baik bercirikan masih segar, rasa manis, harum, tidak berwarna dan derajat keasaman (pH)nya antara 6,0 - 7,0
-          Nira yang jelek pHnya >6,0 dan bila digunakan, mutu gulanya akan ikut jelek

  1. Proses Pengolahan Nira Menjadi Gula Kelapa
-          Nira yang telah diperoleh disaring, selanjutnya dimasukkan kedalam wajan/panci
-          Nira dimasak dengan panas yang konstan pakai bahan bakar kayu/seresah atau bahan bakar lainnya
-          Lama pemasakan tergantung
-          Seludang dibalut dengan tali dari ujung ke bagian pangkalnya agar tidak mekar
-          Mayang tersebut di rundukkan parlahan-lahan hingga membentuk sudut 60° dengan garis vertikal dan diikat agar tetap pada posisi tersebut jumlah nira yang dimasak
-          + 15 menit sebelum gulanya masak diberi 1 cc santan (1 butir kelapa parutan dicampur 100 cc air)
-          Nira yang telah mengental diaduk cepat dengan arah memutar
-          Jika telah mengental dan berwarna kemerahan dituang kedalam cetakan. ± 10 menit kemudian cairannya sudah padat, berarti proses pembuatannya telah selesai.
-          Bila menggunakan tempurung kelapa, pada tahap pertama diisi ¾ bahannya terlebih dahulu, lalu didinginkan selama 15 merit.
-          Keluarkan dari cetakannya setelah mengeras, lalu tempelkan pada gula yang ada dicetakan lainnya, agar bentuk yang dihasilkan identik satu dengan yang lainnya.
-          Agar tidak lengket satu sama lainnya, diantara gala-gala tersebut dialas daun pisang yang sudah tua serta kering.
-          Pengepakan dapat juga dilakukan memakai keranjang bambu dengan dilapisi daun pisang kering atau daun jati kering. Dengan cara pengepakan seperti ini gula dapat bertahan + 1 bulan.

2.4  Mutu Gula Kelapa
Mutu gula kelapa dibagi dalam :
  1. Mutu Super, adalah gula kelapa yang keras dan berwarna cerah/ coklat kekuning-kuningan.
  2. Mutu A, adalah gula kelapa yang keras dan berwarna ke-coklat-coklatan.
  3. Mutu B, adalah gula kelapa yang agak lembek, berwarna coklat kehitam-hitaman.

2.5  Standar Gula Kelapa yang Baik Untuk Dikonsumsi
-          Bau                                                        : Normal
-          Rasa                                                      : Normal, Khas
-          Warna                                                    : Kuning sampai kecoklatan
-          Air                                                         : Max. 10%bb
-          Abu                                                       : Max. 2%bb
-          Gula produksi                                       : Max. 10%bb
-          Jumlah Gula Sebagai Sakrosa               : Min. 77%bb
-          Bagian Yang Tak Larut Dalam Air       : Max. 1%bb



BAB III
PENUTUP

Kesimpulan
1.      Gula kelapa yang dikenal juga dengan nama gula jawa merah adalah salah satu bahan pemanis untuk pangan yang berasal dari pengolahan nira kelapa.
2.      Gula kelapa bisa dikonsumsi sebagai bahan pemanis untuk makanan ataupun minuman.

Saran
1.      Jangan pernah melupakan warisan dari nenek moyang kita yaitu gula kelapa.
2.      Bagi seorang petani kelapa harusnya kita bisa mengelola pembuatan kelapa dengan baik.


DAFTAR PUSTAKA

Sanatoso, Hieronymus Budi, 1993. Pembuatan Gula Kelapa. Yogyakarta : Kanisius