Jumat, 29 Mei 2015

Makalah Tentang Proses Pembuatan Ikan Asin



BAB I
PENDAHULUAN

Makalah Tentang Proses Pembuatan Ikan Asin


1.1  Latar Belakang
Ikan yang telah mati sepat sekali membusuk. Dibandingkan dengan daging sapi, buah ataupun sayuran, daging ikan lebih cepat mengalami proses kemunduran mutu (proses pembusukan). Hal ini disebabkan oleh aktivitas mikroba (jasad renik) yang terdapat dalam seluruh lapisan daging ikan, terutama baian insang, isi perut, dan kulit (lendir).
Proses pembusukan ikan tidak bisa dihindari, tetapi hanya bisa dihambat. Salah satu caranya adalah menekan perkembangan mikroba-mikroba pembusuknya. Mikroba ini akan berkembangbiak lambat bila kondisi lingkungannya tidak optimal untuk hidupnya. Setiap mikroba memerlukan media (lingkungan hidup) dan makanan yang sesuai dengan pertumbuhan dan perkembangannya. Apabila kondisi lingkungan ini tidak sesuai dengan pertumbuhan dan perkembangannya, maka pada awalnya mikroba akan mencoba untuk menyesuaikan diri. Namun kemampuan ini sangat terbatas sehingga apabila keadaan tersebut dipertahankan untuk beberapa waktu, akhirnya sebagian besar mikroba akan mati.
Salah satu cara untuk menciptakan kondisi lingkungan yang mematikan mikroba adalah penambahan garam. Cara ini sering disebut penggaraman. Tujuannya adalah untuk mengurangi kadar air agar mikroba, teru tamajenis bakteri, tidak dapat berkembang sekaligus proses perombakan oleh enzim terhambat sehingga ikan lebih awet dan tahan lama bila disimpan. Ada beberapa macam cara pengawetan ikan dengan garam yang telah dikenal di Indonesia. Beberapa produk hasil pengolahan ini yang telah dikenal masyarakat antara lain: terasi, petis ikan, kecap ikan, dendeng ilcan, kerupuk ikan, abon ikan, ikun asap, ikan kering, ikan pindang, ikan bekasem, ikan peda, dll. Sedangkan di antara produk ikan asin tersebut yang komponen utama dalam proses pengawetannya menggunakan garam adalah ikan kering, ikan pindang, ikan bekasem, dan ikan peda.
Ikan kering merupakan hasil proses penggaraman dan pengeringan. Ikan ini mempunyai kadar air rendah karena penyerapan oleh garam dan penguapan oleh panas. Rasa dagingnya asin, tetapi dapat pula dibuat rasa tawar. Beberapa jenis ikan yang biasa diawetkan menjadi ikan kering adalah ikan kakap, tenggiri, tongkol, kembung, layang, ten, petek, mujair, dll. Daerah Istimewa Aceh dikenal sebagai produsen utama ikan kering yang disebut ikan kayu. Bahan bakunya ialah ikan tongkol. Jenis ikan awet ini dapat disimpan selama beberapa bulan bahkan beberapa tahun.
Ikan pindang merupakan basil proses penggaraman dan perebusan. Pengawetan ikan dengan cara ini dapat dilakukan dengan beberapa cara. Semua jenis ikan bisa diawetkan menjadi ikan pindang, termasuk juga ebi (udang kecil) dan kerang laut. Beberapa jenis ikan pindang yang telah dikenal adalah pindang cue, pindang kendil dan Bawean, pindang lemuru dan Muncar, pindang laut, dan pindang gaya baru. Perbedaan macam ikan pindang tersebut terietak pada jenis ikan sebagai bahan bakunya, alat yang digunakan, dan cara pemindangannya (perebusannya).
Ikan asin sampai saat ini tetap banyak diminati oleh semua lapisan masyarakat. Bahkan jenis ikan asin ini termasuk komoditas ekspor yang diminati konsumen di negara-negara maju. Salah satu negara yang dikenal sebagai penghasil dan produsen ikan asin terbesar di dunia adalah Thailand. Produksinya dipasarkan ke Amerika dan beberapa negara Eropa lainnya.

1.2  Rumusan Masalah
  1. Apa bahan dan peralatan yang digunakan dalam pembuatan ikan asin.
  2. Bagaimana proses pembuatan ikan asin kering.
  3. Bagaimana proses pembuatan ikan pindang.
  4. Bagaimana proses pembuatan ikan bekasem dan ikan peda. 
1.3  Tujuan Penulisan
  1. Menyebutkan bahan dan peralatan yang digunakan dalam pembuatan ikan asin.
  2. Mendeskripsikan proses pembuatan ikan asin kering.
  3. Menjelaskan proses pembuatan ikan pindang.
  4. Menjelaskan proses pembuatan ikan bekasem dan ikan peda. 
1.4  Manfaat Penulisan
  1. Bagi diri sendiri
Dengan terselesaikannya makalah ini, penulis telah melengkapi tugas Bahasa Indonesia.
  1. Bagi pembaca
Agar bisa mengolah ikan asin terutama pada masyarakat pesisir pantai.

BAB II
PEMBAHASAN

Bahan dan Peralatan
Bahan baku pembuatan ikan asin adalah ikan dan garam. Untuk mendapatkan ikan asin berkualitas, bahan baku harus bermutu baik. Ikannya harus segar dan garamnya adalah garam murni. Ukuran dan jenis ikan sebaiknya seragam agar proses penetrasi (peresapan) garam dalam daging ikan bisa sempurna.
Garam yang dibuat secara tradisional dan belum dilakukan pengolahan lanjutan, biasanya kurang baik untuk bahan baku ikan asin. Biasanya garam murni berwarna putih bersih.
Komponen (zat) yang biasanya tercampur dalam garam murni adalah MgCl2 (magnesium chlorida), CaCl2 (calsium chlorida), MgSO4 (magnesium sulfat) CaSO4 (calsium sulfat), lumpur dan lain-lain. Jika garam yang digunakan mengandung Mg (magnesium) dan Ca (calsium) akan menghambat proses penetrasi garam ke dalam daging ikan. Jika mengandung komponen Fe (besi) dan Cu (tembaga) dapat mengakibatkan ikan asin berwarna coklat kotor atau kuning.
  1. Peralatan Pembuatan Ikan Asin Kering
·         Pisau dapur
·         Bak semen atau bak kayu berlapis plastik kedap air sebagai wadah dalam proses penggaraman.
·         Penutup bak (wadah) dan pemberat.
·         Alat ukur berat (timbangan).
·         Keranjang plastik (trays) atau keranjang bambu.
·         Para-para (tempat penjemuran).
  1. Peralatan Pembuatan Ikan Pindang
·         Paso (kendil) dari tanah dan tambir (tampah) bambu.
·         Jerami, anyaman bambu, daun pisang kering atau daun bambu kering.
·         Tungku api.
·         Peralatan tambahan: loho, naya atau besek (untuk pembuatan pindang lemuru dari Muncar atau pindang kembung dari Pekalongan maupun untuk pembuatan pindang gaya baru dan pindang cue).
·         Catatan : Loho adalah rangkaian bilah-bilang bambu yang diikat satu sama lain sehingga membentuk kotak mirip kurungan atau kandang battery ayam petelur.
  1. Peralatan Pembuatan Ikan Bekasem dan Ikan Peda
·         Pisau dapur
·         Belanga (bak semen).
·         Papan penutup dan pemberatnya.
·         Kotak atau wadah.
·         Keranjang.
·         Peralatan tambahan: para-para (untuk penirisan dan penjemuran ikan peda) dan alat pengering lain.

Proses Pembuatan Ikan Asin
a.      Penggaraman
1.      Penggaraman Kering
a)      Penyediaan bahan baku
1)      Ikan yang diproses dengan cara penggaraman kering diseleksi menurut jenis, ukuran dan tingkat kesegaran atau mutunya.
2)      Selanjutnya ikan dibersihkan.
3)      Ikan yang telah bersih ditampung dalam keranjang atau trays agar sebagian airnya menetes ke luar. Selanjutnya ikan ditimbang beserta keranjangnya.
4)      Jumlah garam yang dibutuhkan ditimbang pula. Penggaraman kering ini dibutuhkan garam kristal sebanyak 5%-30% dari berat total ikan.
b)      Penyediaan Wadah
1)      Sebelum digunakan untuk pengaraman, wadah harus dibersihkan.
2)      Penutup yang digunakan juga harus dibersihkan.
c)      Proses Penggaraman
1)      Bagian dasar wadah dilapisi garam setebal 3 cm.
2)      Ikan dimasukkan dalam wadah dan disusun teratur dan rapi berlapis-lapis.
3)      Di atas lapisan ikan ditaburkan garam secukupnya (tebal: 2 cm)
4)      Di atas laposan garam disusun lagi lapisan ikan.
5)      Demikian seterusnya sampai wadah penuh ikan dan garam yang tersusun berlapis-lapis.
6)      Pada lapisan paling atas yang berhimpitan dengan penutup ditebari garam setebal 5 cm.
7)      Terakhir adalah penutupan wadah. Penutup dirapatkan dan di atasnya dibebani pemberat.
d)     Waktu Penggaraman
1)      Setelah tutup dirapatkan lalu dibiarkan selama beberapa hari. Lamanya proses peresapan garam tergantung dari jenis, ukuran dan tingkat kesegaran ikan. Tetapi secara umum lamanya proses penggaraman berkisar antara 1-3 hari. Untuk ikan berukuran besar dibutuhkan waktu 2-3 hari. Sedangkan ikan-ikan kecil cukup 1 hari atau kurang.
2)      Hasil dari penggaraman diukur menurut kekenyalan ikan yang telah diproses. Akibat penetrasi garam, daging ikan menjadi lebih padat.
e)      Pencucian Ulang dan Penirisan
1)      Setelah penggaraman selesai, ikan dibongkar dan ditaruh dalam keranjang lalu dicuci air dengan bersih.
2)      Selanjutnya ikan ditiriskan dalam keranjang yang sama sampai air tidak menetes lagi. Dan ikan asin ini telah siap dijemur (dikeringkan).



2.      Penggaraman Basah
a)      Penyediaan Bahan Baku
1)      Ikan yang telah diseleksi dikelompokkan menurut jenis, ukuran dantingkat kesegaran.
2)      Ikan yang kotor dibersihkan. Sisik, sirip, insang, dan isi perut ikan besar dibuang. Lalu dicuci dengan air bersih yang mengalir. Sedangkan untuk ikan kecil cukup dicuci tanpa harus disiangi.
3)      Ikan yang telah bersih ditiriskan dalam keranjang lalu ditimbang. Garam juga ditimbang sesuai dengan berat yang dibutuhkan. Kebutuhan garam disesuaikan dengan selera yang diinginkan. Jika dikehendaki rasa asin maka jumlah garam yang diperlukan agak banyak. Sebaliknya, bila dikehendaki rasa agak tawar maka jumlah garam dikurangi.
b)      Proses Penggaraman
1)      Ikan yang telah dicuci dan ditiriskan dimasukkan dalam larutan garam.
2)      Dalam proses penggaraman ini seluruh ikan harus terendam dalam larutan garam.
3)      Setelah semua ikan dimasukkan dalam wadah, kemudian ditutup.
4)      Fungsi penutup wadah adalah untuk memaksa agar ikan di lapisan paling atas terendam larutan garam.
c)      Waktu Penggaraman
1)      Proses penggaraman dalam larutan jenuh membutuhkan waktu sekitar 1 hari penuh.
2)      Proses penggaraman dapat diakhiri setelah konsentrasi larutan garam tidak berubah (menurun).
3)      Selama proses penggaraman berlangsung biasanya konsentrasi larutan garam dibagian bawah cenderung meningkat akibat pengendapan kristal-kristal garam. Selama proses ini dapat pula dilakukan pengadukan tetapi harus dengan sangat hati-hati.
d)     Pencucian
1)      Ikan asin hasil proses penggaraman basah ini bisa langsung ditiriskan lalu dijemur.
2)      Atau begitu ikan diangkat dari wadah penggaraman langsung dicuci air bersih lalu ditiriskan dan selanjutnya dijemur.

3.      Pelumuran Garam (Kench Salting)
a)      Penyediaan Bahan Baku
1)      Ikan dipilih menurut jenis, ukuran dan kualitasnya. Ikan-ikan yang telah mengalami pembusukan sebaiknya tidak diproses menggunakan cara penggaraman ini.
2)      Ikan-ikan yang berlumpur dan berlendir dicuci dengan air bersih yang mengalir. Ikan besar disiangi dan dibilas lagi dengan air bersih.
3)      Selesai dicuci lalu ditiriskan sampai tuntas tetesan-tetesan airnya.
4)      Ikan ditimbang dalam keranjang.
5)      Garam yang akan dipergunakan juga ditimbang sesuai dengan berat yang dibutuhkan.
b)      Penyediaan Wadah
1)      Penggaraman denga metode kench salting tidak memerlukan awadah khusus berupa bak semen atau bak papan kayu maupun fibre glass yang kedap air.
2)      Dalam panggaraman ini hanya diperlukan lantai yang bersih dan keranjang bambu atau trays plastik sebagai wadah ikan saat proses penggaraman berlangsung.
c)      Proses Penggaraman
1)      Ikan yang akan digarami ditaruh di atas lantai.
2)      Kemudian ditaburi garam sambil dibolak-balik agar seluruh permukaan tubuh ikan tertutup oleh kristal-kristal garam.
3)      Selanjutnya ikan berlumuran garam tersebut ditampung dalam keranjang bambu atau trays lalu ditutup dengan papan atau bahan lain dan dibebani pemberat.
d)     Waktu Penggaraman
1)      Ikan dibiarkan dalam keranjang selama beberapa waktu.
2)      Selama proses penggaraman ini air dari tubuh ikan akan diserap oleh kristal garam dan kemudian menetes mengalir ke bawah berupa larutan garam yang disebut brine.
3)      Proses penggaraman berakhir setelah tidak ada tetesan larutan garam atau proses penyerapan air oleh garam terhenti.
4)      Ikan yang digarami dengan cara ini akan berubah lebih kenyal dan padat serta agak kering.
e)      Pencucian
1)      Selesai proses penggaraman, ikan ditumpahkan dari keranjang lalu disiram air bersih untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang melekat.
2)      Ikan ditiriskan sebentar lalu segera dijemur di atas para-para.

b.      Pengeringan
Ikan yang telah diproses dalam penggaraman serta telah dicuci dan ditiriskan bisa langsung dijemur di atas para-para. Penjemuran sebaiknya ditempat yang tidak terkotori oleh debu atau kotoran lain. Dalam penjemuaran ini ikan ukuran besar yang dibelah tubuhnya diletakkan dalam posisi terbuka. Bagian tubuhnya yang terbelah ditaruh dibagian atas agar terkena sinar matahari langsung.
Pekerjaan penjemuran ini harus dibarengi dengan melakukan pembalikan paling sedikit 2-3 kali setiap hari. Sebelum ikan menjadi kering, setiap sore dimasukkkan dalam rumah atau tempat lain yang diberi atas agar tidak tersiram air hujan atau embun.
Di daerah yang intensitas sinar matahari mencapai 8 jam/hari atau lebih, diperlukan waktu pengeringan selama 3 hari berturut-turut. Untuk mengukur tingkat kekeringan ikan dapat dilakukan dengan beberapa cara. Pertama, ditekan dengan ibu jari dan telunjuk tangan pada tubuh ikan. Pada ikan kering tekanan jari tidak akan menimbulkan bekas. Cara kedua adalah melipat tubuh ikan. Ikan asin yang telah kering tidak akan patah jika bagian tubuhnya dilipatkan.
Ikan yang akan dikeringkan diatur di atas para-para (nampan), selanjutnya disusun dalam alat pengering. Pintu angin atau ventilasi udara diatur agar berfungsi optimal, yaitu terciptanya suhu udara dalam alat pengering tidak melebihi 40oC. Kondisi ini dapat mencegah proses pengeringan yang terlalu cepat yang bisa mengakibatkan ikan menjadi kering di bagian permukaan, yang biasanya disebut case hardening.
Secara sederhana, mekanisme kerja alat pengering mekanis dapat dijelaskan sebagai berikut: Panas yang dipancarkan dari kompor atau tungku atau sumber panas lain dialirkan masuk ke ruangan pengering yang dilengkapi dengan rak. Karena aliran panas tersebut, suhu udara dalam ruangan pengeringan meningkat. Selanjutnya, aliran udara panas tersebut akan menguap melalui lubang pengeluaran.

c.       Penyimpanan
Pengeringan dengan penjemuran merupakan salah satu cara pengawetan ikan yang paling praktis dan murah. Bila pengeringan dilakukan dengan baik akan dihasilkan ikan asin yang berkualitas baik pula. Ikan asin kering harus disimpan dengan cara yang benar agar tidak cepat rusak. Ikan asin yang telah dikeringkan disusun rapi di dalam packing dengan kotak kayu (peti) atau keranjang yang dilapisi kertas dan ditaruh dalam ruangan (gudang) yang sejuk dan kering serta memiliki ventilasi yang baik. Tumpukan peti/keranjang dalam gudang tersebut diatur sedemikian rupa agar sirkulasi udara di dalamnya tidak terhambat.

Proses Pembuatan Ikan Pindang
a.      Pindang Paso
1.      Persiapan
a)      Ikan dipilih menurut ukuran dan jenisnya. Sebaiknya dipilih ikan yang masih segar. Ikan-ika yang telah rusak akan hancur saat direbus dan rasa asinnya berlebihan.
b)      Ikan dicuci dengan air bersih yang mengalir untuk menghilangkan kotoran-kotoran dan lendirnya.
c)      Garam yang dipergunakan dalam pembuatan ikan pindang sebaiknya garam kristal lembut agar proses peresapannya lebih cepat sehingga mengurangi kerusakan permukaan tubuh ikan pindang yang dihasilkan.
d)     Jumlah garam yang dibutuhkan disesuaikan dengan selera rasa asin. Pada umumnya dalam pembuatan ikan pindang ini dibutuhkan garam sekitar 20% dari berat ikan.
e)      Untuk menjaga mutu ikan pindang yang dihasilkan, peralatan yang dipakai dan faktor sanitasi tempat pemindangan harus bersih.

2.      Pengolahan
a)      Sebelum ikan diisikan, terlebih dulu bagian dasar paso (kendil/belanga) dilapisi anyaman bambu.
b)      Selanjutnya ikan yang telah dicuci bersih dimasuk dan diatur rapi satu per satu ke dalam paso.
c)      Di atas lapisan ikan yang telah tersusun rapi ditebari garam lagi.
d)     Selanjutnya, paso diisi air sampai penuh.
e)      Sebelum direbus, pada lapisan ikan paling atas ditebari garam lagi.
f)       Perebusan dilakukan tanpa paso ditutup.
g)      Selesai direbus, paso dilubangi bagian bawahnya (Jawa: ditotos).
h)      Kemudian lubang totos pada paso disumbat dengan kayu atau sabut kelapa, lalu dipanaskan lagi dengan apinya kecil.

3.      Penyimpanan
a)      Selesai perebusan, paso diangkat dari tungku dan dibiarkan dingin selama beberapa waktu.
b)      Setelah dingin, lalu ditebari garam kristal lagi kemudian ditutup rapat dengan tampah. Tujuannya adalah agar ikan pindang dapat disimpan lebih awet.
c)      Ikan pindang dalam paso tersebut bisa langsung dipasarkan atau disimpan di tempat yang aman.
d)     Penyimpanan harus dilakukan dengan baik, agar ikan pindang dalam paso tahan sampai 1 bulan lebih.

Proses Pembuatan Ikan Bekasem dan Ikan Peda
a.      Penyediaan Bahan
1.      Dalam penyiaapan ikan ini perlu dilakukan sortasi/seleksi terhadap ikan yang akan diolah. Mulanya dilakukan seleksi jenis. Kemudian sortasi ukuran dan tingkat kesegarannya.
2.      Ikan dicuci dengan air bersih yang mengalir. Pencucian ini dimaksudkan untuk membersihkan semua kotoran dan lendir-lendirnya. Pada ikan-ikan sampai perlu disiangi dan dicuci bersih sampai darahnya tidak menetes lagi.
3.      Ikan yang telah bersih ditimbang dalam keranjang (trays). Bersamaan dengan itu ditimbang pula garam murni sebanyak 25% dari berat ikannya.
4.      Sekaligus dalam tahap ini disiapkan pula belanga yang bersih dan kering.

b.      Pengolahan
1.      Mulanya ikan dilumuri garam.
2.      Satu per satu ikan-ikan tersebut dimasukkan dalam belanga dan disusun rapi berlapis-lapis. Pada pembuatan ikan peda, sebelum ikan dimasukkan, bagian dasar belanga dilapisi garam.
3.      Kemudian belanga ditutup rapat.
4.      Biarkan belanga dalam keadaan tertutup rapat selama beberapa hari agar terjadi proses fermentasi. Untuk pembuatan ikan peda, waktu yang dibutuhkan untuk proses fermentasi ini cukup 1 minggu. Sedangkan untuk pembuatan ikan bekasem hanya dibutuhkan waktu selama 2 hari (48 jam).
5.      Selesai fermentasi, tutup belanga dibuka. Isinya diangkat dan ditampung dalam tampah atau lantai bersih dan kering. Proses lebih lanjut dalam pembuatan ikan bekasem adalah penambahan sumber karbohidrat, berupa nasi atau bahan pangan lain. Ikan yang baru dikeluarkan dari belanga dan ditampung di atas lantai/tampah segera ditaburi nasi sampai merata.
6.      Selesai proses fermentasi kedua, ikan dikeluarkan dari belanga dan ditampung dalam keranjang yang dilapisi plastik tebal atau wadah yang bersih dan kering serta dapat ditutup rapat.

c.       Penyimpanan
1.      Ikan bekasem yang telah matang dapat dimakan langsung atau diolah lebih lanjut.
2.      Sedangkan untuk meningkatkan daya awet ikan peda, setelah proses pematangan selesai sebaiknya dijemur lagi selama 6 jam.
3.      Melalui cara pembuatan seperti langkah-langkah di atas, ikan peda yang dihasilkan dapat disimpan di tempat yang bersih dan kering selama 6 bulan.